Periodico mensile dei Padri Cappuccini e del Terz’Ordine Francescano della Provincia di Sardegna
 
 
Voce Serafica, Luglio 2015
Varie In cucina dai frati
di Gian Piero Pinna

 

Gian Piero Pinna
Gian Piero Pinna





VERMICELLI E MOSCARDINI

Ingredienti (per quattro persone): gr. 400 di vermicelli; gr. 300 di moscardini; uno spicchio di aglio intero; una manciata di prezzemolo tritato; un pezzetto di peperoncino rosso; un bicchiere di Vermentino;

un bicchiere di olio d’oliva extra vergine; sale.

Preparazione: fate rosolare lo spicchio d’aglio nell’olio d’oliva extra vergine caldo, levatelo e aggiungeteci il peperoncino rosso, la metà del prezzemolo tritato e i moscardini eviscerati, lavati e tagliati a pezzi grossolani. Quando l’acqua rilasciata dai moscardini durante la cottura, si sarà asciugata, aggiungete il bicchiere di Vermentino e lasciatelo evaporare. Se la salsina dovesse risultare troppo asciutta, allungatela con un po’ d’acqua, aggiustatela di sale e conditeci dentro i vermicelli cotti al dente. Spolverate col restante prezzemolo tritato e portate in tavola, accompagnando la pietanza con lo stesso vino utilizzato per realizzare la salsa. Un piatto sfizioso e saporito, fatto apposta per essere gustato d’estate in riva al mare.

 

BOCCONCINI DI TONNO FRESCO  ALLE OLIVE

Ingredienti (per quattro persone):  gr. 800 di bocconcini di tonno fresco; gr. 200 di olive sarde in salamoia denocciolate; una manciata di carota, sedano, cipolla e prezzemolo tritati; gr. 200 di pomodori freschi, pelati e triturati; gr. 50 di farina “00”; un bicchiere di vino bianco secco; un bicchiere di olio d’oliva extra vergine; sale.

Preparazione: infarinate i bocconcini di tonno fresco, rosolateli rapidamente nell’olio d’oliva extra vergine caldo, scolateli e teneteli da parte. Nel fondo di cottura, buttate a rosolare la manciata di carota, sedano, cipolla e prezzemolo tritati, bagnerete col vino bianco e subito dopo aggiungerete i pomodori freschi, pelati e triturati. Aggiustate di sale la salsa, lasciatela cuocere rapidamente, infine, uniteci le olive sarde in salamoia denocciolate e per ultimo, i bocconcini di tonno fresco rosolati e tenuti da parte. Una piccola rimescolata per amalgamare i sapori, quindi, servite in tavola accompagnando il piatto con un buon vino rosso giovane e fresco.

 

SALICORNIA IMPASTELLATA E FRITTA

Ingredienti (per quattro persone): gr. 600 di germogli di salicornia; gr. 80 di farina “00”; un bicchiere e mezzo di birra; olio per friggere; sale.

Preparazione: la salicornia, che qualcuno chiama anche asparago di mare, appartiene alla famiglia delle Chenopodiaceae e cresce spontaneamente e abbondantemente sulle rive delle nostre lagune. Chiaramente è un vegetale già di per suo molto sapido, quindi bisogna dare la massima attenzione nel dosare il sale. Scegliete le piantine più tenere, o i germogli, lavateli, sbollentateli rapidamente in acqua leggermente salata e incorporateli in una pastella ottenuta mischiando la farina “00” con la birra. Prendete la salicornia impregnata di pastella a cucchiaiate e mettetela a friggere nell’olio bollente, scolatela per bene e servitela come contorno per i bocconcini di tonno fresco alle olive.

 

TUMBALLA DE ARROSU ALL’ARDAULESE

Ingredienti (per quattro persone): gr. 400 di riso;  n. 5 uova; gr. 400 di zucchero; mezzo litro di latte; la scorza grattugiata di un limone; una tazzina di caffè; un bicchierino di rum; gr. 50 di pane grattugiato;

un pizzico di sale.

Preparazione: ad Ardauli, questo era e, qualche volta, lo è ancora, il dolce dei matrimoni: lo è stato anche del mio, perché  mi sono sposato proprio in quel ridente paesino del Barigadu.

Tenete da parte un bicchiere di latte e con quello restante, allungato con altrettanta acqua e un pizzico di sale, cuocete il riso al dente, scolatelo e lasciatelo raffreddare.

Sbattete le uova con la tazzina del latte e aggiungeteci anche quella di caffè, la scorza grattugiata del limone, il bicchierino del rum e 300 grammi di zucchero, versate nel riso e aggiungendo un po’ di pane grattugiato, dategli la consistenza di un impasto per torte. Col restante zucchero, fate un caramello biondo e con questo ricoprite le pareti di uno stampo per timballi, spolverate anche con un pochino di pangrattato, metteteci dentro il riso e infornate a bagnomaria sino a quando non sarà diventato sodo.

Levate la «tumballa de arrosu» quando sarà fredda, e se occorre, versate sopra altro caramello e servite. Una vera delizia del tempo che fu.